קינות לתשעה באב – נוסח מרוקו
Tisha Beav תשעה באב – Halanofelim Tekuma (Kinot קינות)
פנטזיה מרוקאי-גבריאל בן שמחון
פנטזיה מרוקאית
תבשילים וסיפורים
גבריאל בן שמחון
פסטיה פאסיה.
את החומרים הדרושים להכנת הפסטיה….ניתן לראות בהודעה הקודמת
אופן ההכנה
מבתרים את העוף
ממליחים את חתיכות העוף ואחרי שעה שוספים ושמים בקערה. מערבים את כל החומרים והתבלינים של ה״תסרמילה״ ומורחים בה את חתיכות הבשר, משאירים לספיגה למשך הלילה או לשעתיים לפחות
למחרת שמים את חתיכות העוף עם התסרמילה בתוספת מים, מחמאה ושתי כפות אבקת סוכר ומבשלים לאס 20 דקות מוסיפים את הקינמון והזעפרן וממשיכים לבשל עוד 30 דקות מוציאים את הבשר וממשיכים לבשל באש חזקה, עד שהרוטב מצטמצם לשליש והופך לסמיך
מסלקים את העצמות מהבשר ואת הבשר הנקי קורעים בידיים לחתיכות
מכינים את מלית השקדים על ידי שחולטים את השקדים במים רותחים, מקלפים, מטגנים וכותשים בפטיש, מערבבים עם החומרים והתבלינים של מלית השקדים. אפשר להוסיף גם י/1 כוס שומשום קלוי
מורחים כלי לעוגה עם מחמאה (מרגרינה), שמים עלה בצק למטה ועוד 5 עלים מסביב, כשהם עולים זה על זה והשוליים שלהם נופלים מחוץ לכלי(לצורך קיפול מאוחר) מורחים את אלה בקצת מרגרינה ומוסיפים עליהם עוד שכבת עלים דומה
שופכים פנימה מחצית ממלית השקדים שמים מעל שכבת השקדים שני עלי בצק מכינים את רוטב המחמאה ומי הוורד (ערבוב) ושופכים 2/3 מהרוטב על העלים
שמים עוד שוי עלים, מפזרים עליהם 2 כפות סוכר טחון ומפזרים עליהם את חתיכות העוף ועליו את רוטב הבישול מפזרים על זה את הקינמון מרסקים את הביצים הקשות ושופכים על העוף מכסים בשני עלי בצק, אותם מורחים בשמן כדי לשמור על רכות, מפזרים על זה את שארית מלית השקדים ושארית התערובת של החמאה ומי הוורד מוסיפים מעל זה 3 כפות סוכר טחון
מקפלים את עלי הבצק החורגים ומדביקים אותם בחלמון של הביצה
מניחים מעל זה עוד שני עלי בצק, מורחים במחמאה ומזהיבים עם חלמון של ביצה מעורב עם מים ומקבלי□ עוגה בענבי של 10-8 ס״מ
אופים בתנור חם (200 מעלות) במשך 20 דקות או עד שפני
הפסטיה מזהיבים
מוציאים מהתנור, מורחים מלמעלה במחמאה והופכים את
הפסטיה לצד השני, מורחים גם את הצד הזה ומחזירים לתוור
ממשיכים לבשל עוד כ-15 דקות, עד שגם הצד הזה מזהיב
ומוציאים
הופכים את הפסטיה, מניחים על מגש עוגה, מפזרים עליה אבקת
סוכר ומעליה פסים של אבקת קינמון.
אופן ההגשה: מגישים לשולחן על מגש עוגה, חותכים אותה לפלחים כמו עוגה ואוכלים חם ישר מהתנור.
וריאציות ותוספות
לפסטיה יש אינספור סגנונות ומסורות. הסגנון היהודי בקזבלנקה למשל לא משתמש בי׳תסרמילה", לעומת זאת את הבצלים קוצצים ומזהיבים בשמן, והופכים אותם לחלק מהמלית של הפסטיה יחד עם התבלינים, הביצים, השקדים והשומשום. עלי הבצק נקראים במרוקאית "חרקה״ – ״נייר״ משום הדקות שלהם שדומה לנייר. במקור יצרו את העלים נשים מומחיות לכך על ידי הכנת בצק נוזלי מקמח, מים, מעט שמן ומלח, שאותו יצקו על משטח מתכת לוהט. היום כולם – גם במרוקו – מסתפקים בעלי בצק לסיגרים שנמכרים בסופרסל.
ברית מס 23 מבט על קהילת ואזאן-דן אלבו – חג המימונה בקהילת ואזאן
ברית – מספר 23
מבט על קהילת ואזאן
כתב עת של יהודי מרוקו
בעריכת אשר כנפו
דן אלבו
חג המימונה בקהילת ואזאן
תחילה נעמוד על חלקן ותרומתן של הנשים לחג המימונה, נדון במשמעות הסמלית של מכלול הפריטים המוצגים ומונחים על שולחן סדר המימונה. נביא את דבריו של ר׳ שלום ישראל מנהל תלמוד תורה בוואזן בשנות החמישים ומזכיר בית הדין העליון בקזבלנקה, כפי שהובאו במאמרו של פרופ׳ הירשברג "המימונה וחגיגות אסרו חג של פסח".. ונסיים בשני פסקי הלכה שנפסקו על ידי רבה הראשי הארץ ישראלי של קהילת וואזן, ר׳ אברהם שלום חי חמוי, בשלהי המאה הי׳׳ט.
א. חג המימונה מנקודת ראות נשית.
לכאורה סדר המימונה הוא אירוע חגיגי שמשכו קצר, מצהרי יום שמיני של פסח, בצאת החג ועד הבוקר שלמחרת. בפועל חג ״המימונה״ הוא הפקה מורכבת הנמשכת שלב אחר שלב במשך שלושה ארבעה חודשים [תלוי אם יש אדר שני אם לאו] מתחילת טבת ועד ניסן. ר׳ שלום ישראל זצ״ל הציג את המימונה מנקודת ראות גברית ודתית. מאמר זה, כוונתו להשלים את התמונה מנקודת המבט הנשית, שכן עיקרו של החג הוא החוויה הקולינארית על הסימבוליקה העשירה השלובה בה. נשים הן אשר שימרו את המסורות הקולינאריות והפרשניות של מנהגי החג, הן היו המקבלות, השומרות והמוסרות, דרכן עברה המסורה מדור לדור. נשים מילאו בה בעת, תפקיד של ״שומרות החותם״ ושל ״תחנת ממסר״ בין-דורית, בכל הקשור למנהגי החג. כך, שלא ניתן להקיף את המימונה מבלי להתייחס להכנות הממושכות של החג על ידי הנשים, שהפיקו בעמלן מידי שנה את החגיגה הגדולה, ולהתבונן בחג על כל מורכבותו הנראטיבית והסימבולית מנקודת מבטן.
ראיינו שלוש נשים: את זהרה בן זינו בת מנחם צרויה ואסתר אלחדד, את אחותה פרלה בן חיון לבית צרויה ואת זהר אלבו בת עמרם אלבו ושמחה ביבאס. שלושתן ילידות וואזן אשר חוו את החג הן בילדותן על פי המסורת שנהגה בבית הורי אביהן ובבית הורי אמן והן כנשים נשואות שהפיקו את החג לפרטיו באופן עצמאי בביתן כבעלות משפחה בהשפעת המסורות שנהגו בבית הורי בעליהן, אברהם בן זינו, עמרם בן חיון ואשר אלבו.
עדויות אלו מבטאות בפועל סינתזה של שש מסורות, משפחתיות של: משפחת צרויה, משפחת אלחדד, משפחת בן זינו, משפחת בן חיון, משפחת אלבו ומשפחת ביבאס. ערב המימונה נחוג כאירוע ביתי, משפחתי, קולינארי וקהילתי. ערב אסרו חג, המשפחה מתכנסת סביב שולחן ערוך במתכונת ״מסורתית״, מתכונת העוברת מאב לבן ומאם לבת. כל משפחה ומסורת עריכת השולחן שלה, לכל קהילה יש דבר מה המייחד אותה מהאחרות. ההבדלים אמנם קטנים, ויש הרבה מן המשותף בין המסורות המשפחתיות השונות בתוך הקהילה ובין כלל הקהילות, אך, מנקודת ראותה של המשפחה הבודדת ההקפדה על קיומה של"לעאדה״ ־ המנהג המשפחתי מידי שנה בשנה, הנה בעלת משמעות רבה. בבית מנחם צרויה למשל נהגו באסרו חג לאכול דג סאבל ופול.
ההכנות למימונה הן מרובות שלבים. בכל שלב מכינים פריט או פריטים אחדים. בפועל ההכנות האחרונות נשלמות רגעים אחדים לפני בוא האורחים בערב החג עצמו. כבר בחורף, בעונת התפוזים למחרת חנוכה מתחילות ההכנות למימונה. בתחילת טבת הנשים מתחילות להכין מעזון [ריבות] של קליפות תפוזים, ומעזון של תפרחת הדרים. הריבות הללו הן מרכיב הכרחי בשולחן החג בכל המסורות הקהילתיות של יהודי הצפון. לאחר שהוכנו, אוחסנו הריבות באופן מוקפד כדי לשמור על כשרותן לפסח. את הקלויים מכינים בשני שלבים: בשבועות שקודמים לחג הפסח קולים פול, וחומוס ואילו את השקדים והבוטנים קולים בחול המועד [לוסטאן] כי טריותם וטעמם אינה נשמרים לאורך ימים רבים. [כאי יברדו או יפסדו].