פנטזיה מרוקאי-גבריאל בן שמחון
פנטזיה מרוקאית
תבשילים וסיפורים
גבריאל בן שמחון
גבריאל בן שמחון הוא סופר, מחזאי, משורר ואיש קולנוע ומכהן כפרופסור לתיאטרון ולקולנוע באוניברסיטת תל אביב ב"פנטזיה מרוקאית " הוא מתייחס לבישול המרוקאי כאומנות " עם קצת דמיון הבישול יכול להתרומם לדרגה רוחנית, בדיוק בדרך שבה מין יכול להפוך מפורנוגרפיה לשירה, צלילים למוזיקה מילים לספרות, צבעים לציור או שתוקה לאהבה ". " פנטזיה מרוקאית הוא בעיקר ספר של תשוקות, מסע אירוטי של סופר ישראלי למרוקו דרך נופיה תרבותה, תולדותיה, תבשיליה ונשותיה.
״טיפור לפסוס״
בליל הכלולות בספרו, כשהחתן והכלה נכנסים סוף־סוף למפגש האוהבים הראשון בחדר הייחוד, הם מוצאים אותו כמו שדה פרחים, זרוע מגשים של עוגות ועוגיות באין סוף צבעים וריחות, והמיטה הזוגית עומדת בתוכם. לשדה עוגיות זה קוראים היהודים המרוקאים: ״טיפור לפסוס״ – ״צלחת התענוגות״ ותכליתו לפנק ולענג את הזוג הטרי כהקדמה למשחק האהבה הראשון.
ספר זה הוא ״סיפור לפסוס״ שנועד לענג את האוכלים והקוראים, להחזיר את הקריאה לאוכלים ואת האוכל לקוראים למשחק של אהבה
הכוסכוס הוא קונצרט של כל תנובות השדה, תבליניו וריחותיו. זהו המאכל המרוקאי מספר אחת, ברברי במהותו, קשור באדמה ומריח קרקע. פעם הנשים יצרו אותו על ידי גלגול גרגרי סולת עם קצת קמח ומים. היום ניתן לקנות בסופרמרקט את גרגרי הכוסכוס מוכנים בחבילות של 350 גרם. צריך רק לדעת להכין אותם לקראת התבשיל המלכותי. את הגרגרים מאדים באדים של מרק המכיל את כל ירקות השדה ותבליניו. תוך כדי אידויו הבית מתמלא ריחות של שדות, אדמה, מעיינות ומרעה. הכוסכוס מספיק לארוחה שלמה כי הוא מלא כל טוב, אבל עם אורחים נהוג שהוא בא אחרי סדרת טאג׳ינים, כמין מערכה אחרונה שסוגרת את כל הסיפור בהפי אנד.
להכנת הכוסכוס יש סיר מיוחד שנקרא ״אלקדרה ואלכסכאס״,דהיינו: הסיר והכסכאס (מין מסננת שמותאמת לסיר ומכסה אותו). המרק המיוחד עם הירקות ובשר הכבש מתבשל בסיר, ואילו ה״כסכאס״ שמכסה אותו נועד לאידוי גרגרי הכוסכוס.
חומרים (ל־8 מנות)
700 גרם כוסכוס (2 חבילות)
2 ק״ג בשר כבש (אפשר גם בקר או עוף): 1 ק״ג ירך, 1 ק״ג כתף בחתיכות של 100 גרם
4-3 עצמות מח
2 כוסות חומוס, (להרטיב בתוספת סודה לשתייה לילה מראש)
4 בצלים מקולפים וחתוכים לרבעים
2 שיני שום מקולפים וחתוכים לשניים
2-1 פלפלים חריפים, לא חתוכים (לפי הטעם)
1/2 כרוב חתוך 4-3-7 חלקים
8-6 גזרים מקו7פים וש7מים
8-6 קישואים קטנים (לא מקולפים)
700 גרם דלעת מקולפת וחתוכה לפלחים של 100
גרם 4 עגבניות חתוכנת לשניים
1/2 1 ליטר מים
תבלינים למרק
2 מקלות קינמון
1 כף מלח גס ~ 1
כפית פלפל שחור
1 כפית כרכום
1/2 כף פפריקה
6 כפות שמן זית
כמה שערות זעפרן
1 חבילה קטנה של פטרוזיליה לא חתוכה
1 חבילה קטנה של קוסבורה לא חתוכה
תבלינים לגרגרי הכוסכוס
1/2 כפית מלח
1 כפית סוכר
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית קינמון
1/4 כוס שמן או 50 גרם מרגרינה
אופן הכנת גרגרי הכוסכוס
שופכים את גרגרי הכוסכוס לתוך קערה ומציפים במים שופכים את המים החוצה
בוחשים את הכוסכוס במזלג ומשאירים להתייבש רבע שעה כדי לתת לגרגרים להתנפח.
אופן הכנת המרק והכוסכוס
שמים בסיר את הבשר, החומוס, הבצל, השום ואת התבלינים פרט לפטרוזיליה ולקוסבורה
כשהמרק מתחיל לרתוח שמים את מחצית גרגרי הכוסכוס בכסכאס ואת זה מעל הסיר הרותח להתאדות
כשהאדים מתחילים לעבור דרך הכוסכוס מוסיפים את המחצית השנייה
מאדים את הכוסכוס כחצי שעה תוך ערבוב במזלג כדי שהגרגרים לא יידבקו
מוסיפים למרק את הגזר והכרוב
שופכים את הכנסכנס על מגש, מפזרים עליו את התבלינים לגרגרים ובידיים טבולות בשמן או מרגרינה מערבבים הכל יחד
תוך שמפוררים ומורחים את הגרגרים. באופן זה נותנים להם, למעשה, את טעמי המרק. יש שמשתמשים במח העצמות במקום
בשמן
מוסיפים למרק את הקישואים והעגבניות, הפטרוזיליה והקוסבורה
מחזירים את גרגרי הכוסכוס לכסכאס
מאדים פעם שנייה למשך כחצי שעה, עד שהירקות והבשר מתבשלים לגמרי
מבשלים את חתיכות הדלעת בקערה נפרדת או בתוך סיר המרק רק 30 דקות לפני ההגשה, כדי שהדלעת לא תתפורר, ולא תאבד את הצורה.
חומרים לרוטב שקדים וצימוקים
ו כוס צימוקים
ו כוס שקדים
1/2בצל
תבלינים לרוטב
1/4 כפית קינמון
1/4 מוסקט
1/4 כפית פלפל שחור
11/2 כפית סוכר
1/4 כפית מלח
1/5 כפית כרכום
הכנת רוטב השקדים והצימוקים
חולטים את השקדים על ידי השרייתם למשך כמה דקות במים רותחים, מקלפים אותם ומטגנים אותם קלות במחבת קוצצים את הבצל לחתיכות קטנות ומטגנים אותו, עד שמזהיב, מוסיפים למחבת V2 כוס ממרק הכוסכוס וכן את השקדים ואת הצימוקים, מוסיפים את התבלינים
מערבבים ומבשלים יחד עם הבצל, עד שנוצר רוטב ללקק שפתיים.
אופן ההגשה: כשהכל רך ומבושל שמים את הכוסכוס בצורת חרוט קטום על קערת הגשה פתוחה וגדולה, מציבים מסביב את הגזרים, הקישואים, הכרוב והדלעת ולמעלה מניחים את הבשר, החומוס, ואת רוטב החומוס, השקדים והצימוקים 19
מציפים את הכל ברוטב המרק
בקערות נפרדות מגישים את עודף הרוטב, הבשר והירקות
לתוספת לפי הטעם.
אופן האכילה: אכילת הכוסכנס נעשית בחברותא ובמשותף מאותה
קערה. זאת היא הזדמנות לבני משפחה וחברים להיות צפופים
סביב קערה ריחנית מהבילה וטעימה, כשהם נוגעים זה בזה, מפשפשים באצבעותיהם בבשרים ובירקות, אוכלים ומאכילים
זה את זה. אמנם כל אחד אוכל בכף שלו מהפינה שלו, אבל בלי
מזלגות ובלי סכינים. את הירקות והבשר אוכלים באצבעות, שמנגבים אחר כך במטפחות טבולות במי ורד ("מאוורד") או במי הדר ("מאזהר"). בעלת הבית מקרבת את הירקות המשובחים ואת נתחי הבשר המובחרים לעברו של האורח, כשהיא מפצירה בו לאכול עוד ועוד. בעל הבית מגיש את היין. ריחות הכוסכוס והאדים ממלאים את הבית ומחממים אותו, ויחד עם המשקה מתרוממות הרוחות, והפיות נפתחים והסיפורים קולחים. בהזדמנויות חגיגיות במיוחד ובסעודות נשים בעיקר היו מוסיפים עשבים מעוררים. אז קראו לזה "סכסו דלעסוב" – כוסכוס של עשבים, שהלהיט עוד יותר את היצרים ושחרר מעצורים והפך את הארוחה למסיבת נשים עליזות, שרות ורוקדות.
הערות: למרק הכוסכוס אפשר להוסיף ירקות לפי הטעם. יש מוסיפים גם אפונה ירוקה ופול ירוק מקולפים וזה טוב. אפשר גם לפת (מוסיף כיוון של מרירות קלה). אבל אני אישית לא אוהב.