פנטזיה מרוקאי-גבריאל בן שמחון

פנטזיה מרוקאית

תבשילים וסיפורים

גבריאל בן שמחון

גבריאל בן שמחון הוא סופר, מחזאי, משורר ואיש קולנוע ומכהן כפרופסור לתיאטרון ולקולנוע באוניברסיטת תל אביב ב"פנטזיה מרוקאית " הוא מתייחס לבישול המרוקאי כאומנות " עם קצת דמיון הבישול יכול להתרומם לדרגה רוחנית, בדיוק בדרך שבה מין יכול להפוך מפורנוגרפיה לשירה, צלילים למוזיקה מילים לספרות, צבעים לציור או שתוקה לאהבה ".  " פנטזיה מרוקאית הוא בעיקר ספר של תשוקות, מסע אירוטי של סופר ישראלי למרוקו דרך נופיה תרבותה, תולדותיה, תבשיליה ונשותיה

פסטיית דגים

פרופי קליפורד גרץ, האנתרופולוג האמריקאי בעל השם הבינלאומי שחקר רבות את תרבות האיסלם, הקדיש קרוב לעשרים שנה לחקר אנתרופולוגי של ספרו, עיר הולדתי במרוקו. בתחילת שנת אלפיים ערכה לו ממלכת מרוקו כנס מיוחד בספרו לכבוד יום הולדתו השבעים.

לכנס הוזמנו אורחים רבים מכל העולם ואני ביניהם. היה זה אחד הכנסים המרתקים ביותר והטעימים ביותר, מאחר שהמארחים יצאו מגדרם כדי להנעים לחתן השמחה ולאורחיו את זמנם במטעמי המקום, שהיו חלק מתוכנו וממהותו של הכנס האנתרופולוגי.

המטעמים שהוגשו בו חרגו ממסגרת של תבשילי מטבח והמריאו לספירות של שירה וחזון, התחרו בנקטר ואמברוסיה – מאכלי האלים.

תקצר היריעה מלתאר את גן הטעמים, הבשמים והניחוחות של הכוסכוסים, הכבשים, התרנגולות והמופליטות, אבל אחת החוויות שהרקיעו שחקים היתה פסטיה לא של יונים, אלא של פירות ים. מבחוץ היא נראתה פסטיה רגילה לכל דבר. רק כשנפתחה פרצו ממנה אדים וריחות של הים ופירותיו. וכשהלשון נגעה בה היא נצרבה בחום התנור ולהט הפלפל. ההרצאות שנשמעו לפניה ואחריה לא המריאו לגובה שלה מאחר שהיא התעלתה על הכל וגנבה את כל החושים ואת כל הטעמים, והשאירה את העולם שמחוצה לה מחוסר כל טעם. אינני חושב שמישהו מהאורחים יזכור במה דנו ההרצאות החשובות, אבל איש מהם לא ישכח את הפסטיה, שיותר מכל אנתרופולוג העבירה לכל אחד מאיתנו דרך החושים מה שפרופ׳ גרץ ניסה להבין במשך עשרים שנה – את זהותו וטעמו של המקום ותרבותו. רבות התעניינתי בפרטי המתכון ואת מה שהצלחתי להשיג אני מביא כאן. ייתכן שהתוצאה לא תשווה לאותו חזיון מרהיב, אבל אולי לשם כך צריך לאכול את הפסטיה בחברתם של קליפורד גרץ והנסיכה מריה טרזה דו בורבון.

חומרים ל 6-8 מנות.

15-12 עלי בצק

400 גרם פירות ים או דגי מרלוזה

1 צרור קוסבורה קצוצה

 1 כוס מים

 1 כף רסק עגבניות

 150 גרם עלי סלק (מנגולד)

11/2כוס אטריות ביצים דקיקות

תבלינים.

2 כפיות פפריקה מתוקה

1/4 כפית פפריקה חריפה

2 כפיות כמון

1/2 כפית פלפל שחור

3 כפיות חומץ

2 כפיות מלח

 אופן ההכנה

מבשלים את עלי הסלק עם כפית מלח עד שמתרככים ומסננים, מבשלים את האטריות עם מעט שמן וכפית מלח כשלוש דקות, עד שמתרככות ומסננים

מבשלים את הדגים, קוסבורה, רסק עגבויות ויתר התבלינים במשך כ-25 דקות על אש קטנה ומסננים (את הרוטב שננתר אפשר לחמם לפני הארוחה וללוות בו את הפסטיה)

מורחים כלי לעוגה עם שמן או מרגרינה, שמים שני עלי בצק למטה ועוד 5 עלים מסביב, כשהם עולים זה על זה והשוליים שלהם נופלים מחוץ לכלי(לצורך קיפול מאוחר) מורחים את אלה בקצת שמן ומוסיפים עליהם עוד שכבת עלים דומה

שופכים פנימה את המלית לפי הסדר הבא: האטריות ועליהם 2 עלי בצק מרוחים בשמן, מלית הדג ועליה 2 עלי בצק מרוחים בשמן ולבסוף את עלי המוגולד ועליהם 2 עלי בצק מרוחים בשמן

מקפלים את עלי הבצק החורגים ומדביקים אותם בחלמון של ביצה

מויחים מעל זה עוד שני עלי וורקה, מורחים בשמן או מרגרינה ומזהיבים עם חלמון מעורבב במים ומקבלים עוגה בעובי של 5-6 ס״מ

אופים בתוור חם (200 מעלות) במשך 20 דקות או עד שפני הפסטיה מזהיבים

מוציאים מהתנור, מורחים מלמעלה במחמאה והופכים את הפסטיה לצד השני, מורחים גם את הצד הזה במחמאה ומחזירים לתנור

ממשיכים לבשל עוד כ-15 דקות, עד שגם הצד הזה מזהיב ומוציאים

הופכים שוב את הפסטיה, מניחים על מגש עוגה.

אופן ההגשה: מגישים חם על קערת עוגה, חותכים לפלחים ואוכלים לוהט ישר מהתנור.

הערה: ניתן לתבל את מלית האטריות והמנגולד בקורט כמון ופלפל שחור לפי הטעם

במקום פירות ים או דגי מרלוזה ניתן להשתמש בדגים אחרים על פי הטעם ובלבד שיהיו נקיים מעצמות.