פסח בצפון אפריקה- מקורות שונים-מטעמי החג
מתוך הספר " יהדות המגרב " רפאל בן שמחון
מטעמי החג
חג הפסח הוא חג עשיר במאכלים מיוחדים, אך רוב רובן של המשפחות פונים אל מאכל עממי: הפולים הירוקים, בישלו אותם, או עם בשר שמן או עם הדג אילתית הנקרא ״א־סאביל״ . מאכל מיוחד היה עוד בפסח והוא ״אל־ מחממר״, דומה לפשטידה, עשוי נתחי בשר וביצים.
מאכל מסורתי מובהק ושאף משפחה לא ויתרה עליו בפסח הוא ״הכ׳רשוף״(קינרס) ממולא בשר. דלי אמצעים הסתפקו בעלים של ״הכ׳רשוף״, קילפו אותם ובישלו אותם עם בשר וזה היה תבשיל מאוד טעים.
פשטידת מצות. (אל מחממר)
המצרכים: לקחת שלוש מצות, שתי כפות מרגרינה, כוס אחת קמח מצה, חמש ביצים, רבע כוס שקדים מקולפים וכתושים, קליפה מגורדת מחצי לימון, וחצי כפית של מלח.
אופן ההכנה: לשבור את המצות ולפורר אותן, לשים אותן במים עד שיתרככו, אחר־כך לסחוט אותן היטב בידיים. לחמם את המרגרינה במחבת ולטגן בה את המצות, תוך בחישה עד שיזהיבו מכל הצדדים. אחרי זה להעביר לקערה גדולה, להוסיף לקערה את קמח המצות המטוגנות.
להפריד את החלמונים מן החלבונים, לטרוף היטב את החלמונים ולהוסיף לקערה, להוסיף גם את השקדים, את קליפת הלימון והמלח, לערבב, להקציף את החלבונים לקציפה מוצקה, לערבב בקלילות ובזהירות עם תערובת המצות, להעביר אחר־כך לתבנית משומנת במרגרינה.
לאפות בחום בינוני במשך כ־45 דקות. פשטידה כזו יכולה לשמש כתוספת למנה עיקרית או כמנת קינוח – בתוספת ריבה, סוכר מעורב בקינמון, סירופ פירות וכדומה.
כופתאות (אל־כואורי)
המצרכים: שתי מצות, שתי ביצים, כף אחת של אבקת מרק עוף, שתי כפות בצל מטוגן, כף קמח־מצה, שתי כפות מרגרינה, מלח ופילפל, פטרוסיליון קצוץ.
אופן ההכנה: משרים את המצות במים עד שמתרככים, אחר־כך סוחטים אותן בידיים ומפוררים אותן. אחרי זה מערבבים אותן עם הביצים ואבקת המרק, הבצל המטוגן, הקמח־מצה, המרגרינה והפטרוסיליון הקצוץ, מוסיפים מלח ופילפל לפי הצורך וטועמים, אחר כך מגלגלים כופתאות בידיים רטובות ומבשלים אותן במי־מלח רותחים, עד שיעלו ויצופו על פני המים. מגישים אותן כתוספת לבשר או עם רוטב כלשהו.
בארוחת ליל הסדר בתוניסיה, מגישה עקרת־הבית לבני המשפחה מין תבשיל של כמה ירקות ושמו ״מפוקי״ שמובנו ״מוגש״, בשר־כבש ומצות מבושלים. למחרת היא מגישה מין ספוגניות מקמח מצה, וגם מצות טבולות
בדבש.
מטעמי חלב
לביבות ממצות
המצרכים: שתי מצות, שתי ביצים, מלח ופלפל, קורט קנמון, שתי כפות מרגרינה.
אופן ההכנה: מרטיבים את המצות בחלב למשך כמה רגעים, אחר כך סוחטים ומפוררים אותן, מוסיפים את הביצים. לאחר מכן טובלים אותן במלח, פילפל וקינמון, מטגנים כמו שמטגנים הלביבות, במרגרינה חמה, משני הצדדים.
כאשר הלביבה מוכנה, רצוי לפזר עליה אבקת סוכר ואז יש לנו מנה מתוקה.
עוגת מצות עם קקאו
המצרכים: ארבע מצות (אפשר גם יותר), מרגרינה אחת, שתי כפות קקאו וחצי כוס סוכר שתי כפות מים או קצת יותר (לפי הצורך).
אופן ההכנה: להרטיב המצות בחלב או גם ביין, מחממים את הקקאו עם מעט מים וכמות הסוכר עד שהכל יימס ויהפך לעיסה דלה. אחר כך מורידים מהאש ומוסיפים את המרגרינה בלי מלח לתוך העיסה, מערבבים היטב עד שהכל יהיה נמס, מוסיפים תמצית רום או וניל. אחרי זה מורחים את העיסה על כל מצה ומניחים מצה על השניה. אפשר לעשות חבילה של ארבע
מצות או יותר. מכניסים את חבילות המצות למקרר לשעה. אחר כך מוציאים אותן וחותכים כל חבילה לארבע ושש חלקים שהם בעצם עוגות מוכנות לאכילה.
לביבות גבינה
המצרכים: רבע ק״ג גבינה לבנה רכה (כחושה או שמנה), רבע ק״ג גבינת קוטג׳ שתי ביצים, כפית מלח, כפית סוכר, כוס וחצי קמח מצה, מרגרינה לטיגון, שמנת חמוצה וסוכר לפי הטעם.
אופן ההכנה: לבחוש או לטרוף את שני סוגי הגבינה יחד, עד שתתקבל תערובת אחידה. להוסיף לתערובת את הביצים, המלח, הסוכר וכוס אחת קמח מצה, לבחוש את זה היטב. להכין עתה את הלביבות, אך קודם לטבול אותן בקמח מצה שנותר לטגן במרגרינה חמה עד שהלביבות תהיינה זהובות משני הצדדים, להגיש אותן חמות עם שמנת חמוצה וסוכר.
עוגיות קוקוס
המצרכים: כוס סוכר, ארבעה חלבונים, קורט מלח, שלושת רבעי כוס קוקוס טחון, כמה טיפות תמצית שנף (וניל), מרגרינה לשימון, מעט קמח תפוחי אדמה.
אופן ההכנה: לשמן תבנית אפיה שטוחה במרגרינה ולזרות עליה קמח תפוחי אדמה, להקציף את החלבונים עם המלח, להוסיף תוך כדי הקצפה את הסוכר בהדרגה. להקציף עד שתתקבל קציפה מוצקה ויבשה. להוסיף לקציפה בקלילות ובזהירות את הקוקוס ואת תמצית השנף. ליצוק עיגולים מן הבלילה על התבנית, בעזרת כף. להקפיד ולהשאיר סביב כל עוגיה ריווח של שני ס״מ לפחות. לאפות בחום נמוך 40־30 דקות.
פרפראות לחג הפסח
המספר ״ארבע״ הוא מאוד אופייני לחג הפסח, ולכן אנו פוגשים את המספר הזה לכל אורך פעולות החג:
- ארבע שמות לחג זה: חג המצות, חג האביב, חג החרות, חג הפה־סח.
- ארבע אותיות בכל שם מן השמות הללו: ה־מצות, ה־אביב, ה־חרות, פה־סח.
- ארבע מאות שנה בקירוב נמשכה הגלות עד גאולת מצרים.
- ארבע לשונות גאולה בתורה: והוצאתי, והצלתי, וגאלתי ולקחתי.
- ארבעה דברים שבזכותם נגאלו בני ישראל ממצרים א. שלא שינו את שמם, ב. לבושם, ג. שפתם, ד. ולא הלשינו.
- ארבע כוסות יין צורכים לסדר ליל פסח.
- ארבעה בנים בהגדה של פסח.
- ארבע קושיות שואלים ב־מה נשתנה.
- ארבעה מאכלים: 1. הזרוע, לקרבן פסח.
- המצה, זכר שלא הספיק בצקם להחמיץ
- המרור זכר למרירות השיעבוד
- החרסת, זכר לטיט שגבלו לבניית פיתום ורעמסס.
- שלוש מצות לעריכת הסדר שהן ארבע, כי המצה האמצעית אנו מחלקים אותה לשתיים והחלק הגדול שומרים לאפיקומן, ואז זה נחשב כארבע.
צדקה תציל ממות – סימן יפה מצאו חכמינו ז״ל למצוות צדקה בפסח, כי בתורה כתוב ״מצת״ חסר וא״ו ובראשי תיבות היא רומזת״. צדקה תציל ממות.
ליל שביעי של פסח
גדולתו ומעמדו של ליל שביעי של פסח, אינם נופלים ממעמדו של ליל הסדר עצמו. לילה זה מוקדש בחלקו ללימוד הנמשך עד חצות. נהגו להתפלל את תפילת ערבית באיחור־מה, בגלל העומר, נהגו גם לקרוא בתפילת ערבית, את ההלל הגדול, (הודו לה׳ כי טוב, כי לעולם חסדו). אחרי סעודת החג, כל הורה לקח את ילדיו והלך ללימוד. במכנאס, הלימוד נערך בבתים ולא בבתי־ הכנסת.
ביום שביעי של פסח, נוהגים יהודי מרוקו עד היום, לומר שירה מיוחדת לפני שירת הים הרגילה: אשירה כשירת משה, שיר לא ינשה, אז ישיר משה את דברי השירה . את ההפטרה של יום שמיני של פסח נאמרה על־ידי שלושה מתפללים. אחד קרא פסוק בעברית, השני תרגמו לארמית והשלישי לערבית העתיקה.
ביום שביעי של פסח נהגו יהודי תוניסיה להתפלל שחרית ומוסף על שפת הים וחוזרים לבית הכנסת בתהלוכה עממית! אחד מתחפש לאהרן הכהן והשני למשה רבנו. במשך כל הדרך שרים את שירת הים ופזמונים שונים כשהצופים מתיזים על משתתפי התהלוכה מי־בושם, כן זורקים עליהם פרחים. בבית הכנסת קוראים בתורה ושומעים דרשה מיוחדת מפי הרב.