פנטזיה מרוקאי-גבריאל בן שמחון

פנטזיה מרוקאית

תבשילים וסיפורים

גבריאל בן שמחוןפנטזיה מרוקאית

קסם החמין

אני לא יודע מהו סוד הקסם של החמין, איך זה שריחו התפשט על פני כל העולם, מאירופה דרך מרוקו, תוניס ואלג׳יריה עד תימן, ובכל מקום על פני כדור הארץ בו יש חמין, יש שבת.

למרות שההבדלים בין עדות ישראל מגיעים אפילו עד סידור התפילה, במה שנוגע לחמין – אם הם ביידיש או בערבית – הם מדברים אותה שפה, אותו מראה, אותו ריח ואותו טעם. כשלקחתי את הורי לטיול באנגליה ואירלנד, הם אכלו כל השבוע פיש אנד צייפס מטעמי כשרות, בשבת לא ויתרו על החמין, כאילו בלעדי חמין אין שבת, והיינו חייבים להגיע לבית כנסת, כדי למצוא מסעדה יהודית כשרה.

בבית הכנסת בדאבלין קיבלנו כתובת של סבתא שמארחת לחמין. התקשרנו אליה והזמנו מקום. הבית היה צנוע אם לא עני, אבל במרכזו עמד שולחן מלכים מהודר, ערוך בכלי כסף וחרסינה יקרה וריח החמין התפשט על פני דאבלין כולה. סביב השולחן ישבו עוד אורחים יהודים, שלא יכלו לדבר ביניהם מחוסר שפה משותפת, אבל כשהאמא היהודייה הגישה לצלחות את החמין העשיר, עם תפוחי האדמה, הביצה הקשה, עצם המח, הבשר, הקוגל וכו' וכו', התחילו האנשים הזרים לדבר זה עם זה בלשון הקודש ובשפת החמין, במצמוצים ופצפוצים, מגישים זה לזה את המלחייה ואת הכמון והקינמון ותבלינים פרטיים שכל אחד הביא מארצו בכיסיו, ואחרי כמה כוסיות התחילו לשיר את פיוטי השבת כל אחד במנגינה שלו, ״יגדל אלוהים חי״, ״אדון עולם אשר מלך״, ״אנא האל יוצר הכל, יחיד הודך וזיו הדרך על כל״ וכו' וכו'. אותו חמין, אותם פיוטים. החמין הוא האופרה של שבת. ביום ראשון התענגו ערבים לאכול את שרידי החמין שלנו, אבל מעולם לא אימצו אותו למטבח שלהם, כאילו חששו שלאמץ את החמין, זה לאמץ את הדת היהודית. החמין ליווה אותנו לכל מקום. אפילו בקפריסין, בין גדרות תיל ומגדלי שמירה, אבי בנה סאבון מחימר ושם טמן את החמין למשך הלילה. כשהוצאנו למחרת את הסיר, ריחו התפשט על פני כל האי. הדודה עזיזה סיפרה לי, שכאשר הם הגיעו בשנות החמישים למעברה בשדרות, עוד לא היתה מאפייה, אז היא בישלה את החמין מעל מנורת הנפט שהיתה תלויה על הקיר.

>#1

חמין

(טשולנט, סכינה, דפינה)

חומרים (ל־8-6 מנות)                                                                      

10 תפוחי אדמה לא גדולים       

200 גרם (שתי כוסות) חומוס    

(גרגרים קטנים) או שעועית       

(לבנה ועגולה)

10 ביצים

חצי כוס שמן

8-6 כוסות מים

בשר : אחד קילו בשר קצת שמן 

 

תבלינים

 

1 כפית פלפל שחור

רבע כפית כרכום

מלח

אופן ההכנה

את הקטניות יש להשרות במים בתוספת סודה לשתייה לילה קודם

מכניסים את החומרים לסיר לפי הסדר הבא: בשר (שהושחם), קטניות, תפוחי אדמה מקולפים, ביצים שלמות (אחרי שטיפה), שמן, תבלינים ומים מביאים לרתיחה ומסלקים את הקצף

שמים את הסיר המכוסה על פלטת שבת עטוף בשמיכה (לצורך ריכוז החום וספיגת הריחות) או בתנור מחומם ל-110 מעלות מצהרי יום שישי עד ארוחת צהריים של שבת.

אופן ההגשה: מגישים לשולחן בקערות נפרדות תפוחי אדמה לחוד, הביצים המקולפות לחוד, הבשר לחוד והרוטב יחד עם הקטניות לחוד. נהוג שהסועדים כל אחד בצלחתו חותכים את תפוחי האדמה והביצה לריבועים ומפזרים עליהם כמון ומלח לפי הטעם.

וריאציות ותוספות

לחמין יש אינספור סגנונות ומסורות שנבדלות זו מזו על פי ערים, שכונות, משפחות וגם מצב כלכלי

לכן אפשר לנסות וריאציות אחדות מעבר למתכון הבסיסי.

בשר, למשל, אפשר לבחור מתוך 4 האפשרויות הבאות:

1 – בקר-שוק, לשון, כתף, שריר הרגל

2 – טלה – שוק, לשון, כתף, צוואר, אוסו בוקו (חלק תחתון של הרגל)

3 – 6 – 8 עצמות מח                                                                                                     

4. רגל פרה או 2 זוגות רגלי עגל או רגלי כבש                                                                    

אפשר גם לערבב חלק בשר וחלק עצמות מח.                                                                      

תבלינים.

יש מוסיפים לצורך תיבול, טעם וצבע:                                                                                 

8-6 שזיפים מיובשים (שהורטבו), ו כפית בהרת (מכיל: הל,                                                   

קינמון, זנגוויל, מוסקט, ציפורן, פפריקה)                                                                           

ואף מעט יין לבן.                                                                                                           

אורז

יש שאוהבים להוסיף אורז לחמין. במקרה זה שמים כוס אורז בקערת נירוסטה, מוסיפים לו חצי כוס מים וכמחצית מהתבליוים הנ״ל ואת הקערה שמים לבישול בתוך סיר החמין.

הירשם לבלוג באמצעות המייל

הזן את כתובת המייל שלך כדי להירשם לאתר ולקבל הודעות על פוסטים חדשים במייל.

הצטרפו ל 160 מנויים נוספים

דצמבר 2014
א ב ג ד ה ו ש
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  
רשימת הנושאים באתר