פנטזיה מרוקאי-גבריאל בן שמחון
פנטזיה מרוקאית
תבשילים וסיפורים
גבריאל בן שמחון
פסטיה פאסיה.
את החומרים הדרושים להכנת הפסטיה….ניתן לראות בהודעה הקודמת
אופן ההכנה
מבתרים את העוף
ממליחים את חתיכות העוף ואחרי שעה שוספים ושמים בקערה. מערבים את כל החומרים והתבלינים של ה״תסרמילה״ ומורחים בה את חתיכות הבשר, משאירים לספיגה למשך הלילה או לשעתיים לפחות
למחרת שמים את חתיכות העוף עם התסרמילה בתוספת מים, מחמאה ושתי כפות אבקת סוכר ומבשלים לאס 20 דקות מוסיפים את הקינמון והזעפרן וממשיכים לבשל עוד 30 דקות מוציאים את הבשר וממשיכים לבשל באש חזקה, עד שהרוטב מצטמצם לשליש והופך לסמיך
מסלקים את העצמות מהבשר ואת הבשר הנקי קורעים בידיים לחתיכות
מכינים את מלית השקדים על ידי שחולטים את השקדים במים רותחים, מקלפים, מטגנים וכותשים בפטיש, מערבבים עם החומרים והתבלינים של מלית השקדים. אפשר להוסיף גם י/1 כוס שומשום קלוי
מורחים כלי לעוגה עם מחמאה (מרגרינה), שמים עלה בצק למטה ועוד 5 עלים מסביב, כשהם עולים זה על זה והשוליים שלהם נופלים מחוץ לכלי(לצורך קיפול מאוחר) מורחים את אלה בקצת מרגרינה ומוסיפים עליהם עוד שכבת עלים דומה
שופכים פנימה מחצית ממלית השקדים שמים מעל שכבת השקדים שני עלי בצק מכינים את רוטב המחמאה ומי הוורד (ערבוב) ושופכים 2/3 מהרוטב על העלים
שמים עוד שוי עלים, מפזרים עליהם 2 כפות סוכר טחון ומפזרים עליהם את חתיכות העוף ועליו את רוטב הבישול מפזרים על זה את הקינמון מרסקים את הביצים הקשות ושופכים על העוף מכסים בשני עלי בצק, אותם מורחים בשמן כדי לשמור על רכות, מפזרים על זה את שארית מלית השקדים ושארית התערובת של החמאה ומי הוורד מוסיפים מעל זה 3 כפות סוכר טחון
מקפלים את עלי הבצק החורגים ומדביקים אותם בחלמון של הביצה
מניחים מעל זה עוד שני עלי בצק, מורחים במחמאה ומזהיבים עם חלמון של ביצה מעורב עם מים ומקבלי□ עוגה בענבי של 10-8 ס״מ
אופים בתנור חם (200 מעלות) במשך 20 דקות או עד שפני
הפסטיה מזהיבים
מוציאים מהתנור, מורחים מלמעלה במחמאה והופכים את
הפסטיה לצד השני, מורחים גם את הצד הזה ומחזירים לתוור
ממשיכים לבשל עוד כ-15 דקות, עד שגם הצד הזה מזהיב
ומוציאים
הופכים את הפסטיה, מניחים על מגש עוגה, מפזרים עליה אבקת
סוכר ומעליה פסים של אבקת קינמון.
אופן ההגשה: מגישים לשולחן על מגש עוגה, חותכים אותה לפלחים כמו עוגה ואוכלים חם ישר מהתנור.
וריאציות ותוספות
לפסטיה יש אינספור סגנונות ומסורות. הסגנון היהודי בקזבלנקה למשל לא משתמש בי׳תסרמילה", לעומת זאת את הבצלים קוצצים ומזהיבים בשמן, והופכים אותם לחלק מהמלית של הפסטיה יחד עם התבלינים, הביצים, השקדים והשומשום. עלי הבצק נקראים במרוקאית "חרקה״ – ״נייר״ משום הדקות שלהם שדומה לנייר. במקור יצרו את העלים נשים מומחיות לכך על ידי הכנת בצק נוזלי מקמח, מים, מעט שמן ומלח, שאותו יצקו על משטח מתכת לוהט. היום כולם – גם במרוקו – מסתפקים בעלי בצק לסיגרים שנמכרים בסופרסל.