מורשת יהדות מרוקו

De retour de la synagogue, nous passâmes directement à table pour le repas de la fête, alléchés par tant d’odeurs agréables qui se répandaient de partout, embaumant l’air que nous respirions. Maman savait, pour les fêtes, donner un sens particulier à la maison en couvrant les lits et les divans d’étoffes chatoyantes flambant neuf, dont elle avait le secret et qu’elle ne sortait que le moment venu pour nous émouvoir par d’agréables surprises. Pour chaque fête, maman ornait la table d’une nappe richement coupée et brodée dans les plus belles étoffes.

Mon épouse Martine nous réserve les mêmes surprises. Martine, par bien des côtés, ressemble à mes tantes Fréha  et Marie Tuizer. Je retrouve en elle celles que j’ai aimées. La Tora nous l’enseigne à propos de notre patriarche Isaac qui aima Rivqa comme sa mère Sara. J’espère que ces propos, empreints d’affection, ne choqueront pas la fibre européenne de mon épouse. 

Quand je me remémore tous ces souvenirs et que je rêve à ces moments merveilleux de mon enfance et que je me revois à la table familiale, je me demande à chaque fois : mais où s’asseyait-elle maman ?

Franchement, je ne la vois pas à table. Nous étions tous assis sur des chaises ou sur un divan et, quant à elle, elle se mettait sur un tabouret bas, el kersi d’el hbal, prenant son repas à proximité de nous sur l’une des minuscules tables basses, lesquelles doivent un nom approprié pour les désigner, et que je ne connais pas. Bien plus tard, je la revois debout allant de convive en convive pour s’assurer que nos invités goûtent à ses mets et les mangent à leur aise. Elle avait l’habitude d’encourager ceux qui partageaient nos repas en leur disant : « Mange, cher ami, ici tu es chez toi. Ne ressens aucune gêne ni aucune honte.

En Israël, elle préférait manger dans sa cuisine, son domaine réservé où elle régnait en tant que maîtresse de maison. Mon infini plaisir était de la voir assise à côté de moi, à l’heure où je savourais un bon verre de thé à la menthe bien chaud tout en dégustant une msemna moelleuse et sucrée, un véritable régal pour un goûter au retour de la baignade, un jour de canicule en Israël, l’été. Cette msemna serait une cousine du kouign-amann breton.

William Lemprière, médecin anglais, séjourna à Marrakech en 1789 dans le quartier des Juifs chez des gens honnêtes, dont leur maison  était spacieuse, bien éclairée et dans un quartier retiré. Son périple au Maroc donna naissance à un long carnet de voyage qui a été publié. Il a écrit des pages admirables sur les femmes juives de Marrakech, blondes et fort belles. Il trouve que les femmes juives, une fois mariées, n’ont guère plus de liberté que les femmes des Maures, et les unes et les autres ne mangent jamais avec leur mari, qui veulent être toujours regardés comme des maîtres. Je pense qu’il s’agit là du jugement d’un européen. Si maman ne mangeait pas toujours avec nous à table, c’est parce qu’elle l’a décidé elle-même en toute liberté, par tempérament personnel, discrétion, modestie et humilité, à l’instar  de notre matriarche Sarah qui s’est retirée  dans sa tente pendant que le patriarche Abraham déjeunait avec ses trois invités à l’ombre d’un arbre, un jour de chaleur.

Je reviens aux soupes. La soupe de Pessah tirait sa notoriété des différents légumes et condiments qui la composaient, en particulier les fèves fraîches sans peau. J’aimais cette fête pour cette soupe qui n’avait ce bouquet qu’à Pessah. Une fois la fête terminée, l’arôme printanier de cette soupe partait avec elle jusqu’à l’année prochaine. Martine a appris sur mes indications, et, grâce à ses compétences dans le domaine culinaire, à me servir cette soupe comme du temps jadis. Il m’arrivait de parler de cette soupe à maman. Elle me disait, à chaque fois, avec son humour et sa sagesse habituelle, que si je voulais de cette soupe, je n’aurais qu’à venir en Israël. Cette soupe représentait pour moi tout ce qu’il y avait de savoureux et d’exaltant dans cette fête de la délivrance et de l’espoir. Son goût et sa couleur traduisent tout le bien que je pense de l’oncle Pessah. Quand je pense à la fête de Pesah, en fait c’est à sa soupe que je dédie le meilleur de ma pensée et de mes émotions. Exquise soupe de mon enfance qui fait revivre ma tendresse infinie pour maman et les beaux jours d’une existence bercée par cette insouciance marrakchie. Pessah, c’était le bonheur sur cette terre, une manière de vivre, de joie et de félicité. Pessah est un long poème d’amour, pour toujours. Cette fête a été célébrée par nos Sages et Maîtres dans le récit de la Hagada de Pessah et chantée par nos plus grands poètes en hébreu, en arabe et en berbère, et en d’autres langues. Quand vint le dernier jour de la fête, la coutume et les traditions familiales ont imaginé mille façons de la prolonger et d’accompagner son voyage par des cérémonies d’allégresse et de chants, où faste et folklore se mêlent intimement. Je fais allusion à la Mimouna.  Dans certaines familles, en ce soir de Mimouna il était d’usage chez elles de lire la Hagada de Pessah comme au premier soir de la fête. Face à Derb el Hbas habitait à l’étage d’une maison une famille que je ne connaissais pas qui lisait/relisait la Hagada de Pessah. Je le sais puisque j’ai entendue de la rue que je traversais leur lecture. C’est tout à fait par hasard que je suis passé par là. J’ai gardé cela pour moi ayant pensé que ce fait était connu des Marrakchis.

Les rites religieux ont donné naissance à des pratiques culinaires qui constituent un art de vivre, un rempart contre les tentations de toutes sortes et les sirènes de l’assimilation. L’art de la cuisine et la diversité des mets chez les Juifs répondaient à l’aspiration de rendre plus doux et plus supportable le poids de la vie au quotidien et de permettre à chacun d’oublier la rigueur de l’exil.

La cuisine juive est un formidable hymne à la vie et un bouclier pour conjurer les mauvais sorts de la servitude et de l’adversité. La cuisine fait partie de la culture juive et occupe un espace important dans la vie familiale. Tout comme l’éducation, le sport, la liturgie. C’est un fait important de la civilisation juive, un champ immense de son patrimoine.  J’ai vécu de très longs mois  au sein de la communauté juive d’Akka dans l’extrême-sud marocain, en tant qu’instituteur chargé de la Direction de l’école de l’Ittihad Maroc alias Alliance Israélite Universelle, et j’ai partagé mes repas avec plusieurs familles. Cette région, malgré son oasis aux palmiers centenaires et une agréable petite vallée où coulait paisiblement un ruisseau, croulait sous une chaleur quasi-saharienne.

Les mets étaient épicés de sauces piquantes mais agréables au palais. Le pain, préparé  par chaque famille et cuit dans son four, fondait dans la bouche et se mangeait tout chaud, trempé dans la sauce et le » bouillon des aliments. La nourriture passait  malgré le climat torride et la chaleur qui sévissaient à l’extérieur. Tout l’art résidait dans la manière de préparer les repas. Manger dans des conditions climatiques pareilles était un réconfort et une bénédiction pour la vie de tous les jours. Il n’y avait ni réfrigérateur, ni air conditionné. Et les gens mangeaient à leur faim, avec appétit. La cuisine, c’est comme l’étude de la Tora. Elle a permis aux Juifs de traverser le temps d’espérer en l’arrivée de jours meilleurs, de liberté, et de sécurité.

Le calendrier Joseph Bloch, rédigé par le Grand-Rabbin Edmond Schwob, et édité chaque année par l’Alliance Israélite Universelle, cite un texte de Monsieur Patrick Simon et de Monsieur Claude Tapia, qui va dans le sens des idées que je viens de développer. Je cite : « Les pratiques culinaires constituent un lieu de mémoire trop longtemps méprisé. Elles véhiculent l’identité culturelle autant, sinon plus, que des productions plus nobles comme la musique ou la littérature. En situation d’exil, elles tendent à devenir le refuge d’un mode de vie nécessairement altérer au contact du nouvel environnement. La fonction prééminente des pratiques culinaires est renforcée par la dimension familiale des repas. C’est au cours de ces moments privilégiés où la famille est réunie que s’effectue la transmission des rites religieux et des coutumes que se racontent les légendes et les histoires édifiantes fondant l’identité juive populaire. »

Le mot soupe  vient du Francisque suppa par le latin populaire suppa, le sens premier étant « Tranche de pain sur laquelle on verse un bouillon ». La soupe, c’était une tranche de pain coupée mince qu’on mettait dans un bouillon. D’où l’expression soupe de pain. Tailler la soupe : couper du pain par tranches pour le mettre dans le potage. La langue française, si riche et colorée en vocabulaire, a trouvé plusieurs termes pour dire soupe : garbure, potée, minestrone, panade, consommé, chaudrée, etc. Le potage est la soupe des bourgeois. A côté de la Légende des soupes, il y a place pour une Anthologie des soupes. Par extension, la soupe, c’est le dîner en général. Le mot est à l’origine  de nombreux idiomes : soupe au lait, trempé comme une soupe, soupe populaire, marchand de soupe, dès la soupe, etc. En argot, des expressions comme : par ici la bonne soupe, manger de la soupe à la grimace, etc. Et puis il y a les dialectes, les patois. Le mot soupe  à lui tout seul est une mine inépuisable pour décrire la civilisation et le comportement des individus d’un pays donné.

L’Allemagne s’est illustrée par sa soupe à bière.

 « Dis-moi quelle soupe tu manges, et je te dirai qui tu es ».

     Dans le temps, l’habitude, très répandue, était de manger la soupe dès le matin. Une bretonne m’a raconté que les ouvriers de son bourg et des alentours venaient, dès potron-minet dans son café, avant de se rendre à leur travail, pour manger la soupe.

    De nos jours, le petit déjeuner du matin a remplacé la soupe, et les gens boivent en général du café ou du thé ou du chocolat en poudre dans du lait bien chaud, avec des tartines beurrées ou à la confiture, voir aussi des cornflakes.

  A Marrakech, la ville où je suis né, certains petits boutiquiers se levaient vers trois ou quatre heures du matin pour préparer dans de grandes marmites une soupe dite lhso d’alli, faite de semoule très fine, smid. Ben-Maliha, un membre de la famille du côté de ma tante Marie Tuizer née Nezri, faisait partie de cette honorable et courageuse corporation de trois ou quatre membres. J’ai vu de mes propres yeux l’échoppe de Ben-Maliha  qui dormait la nuit dans sa boutique pour être sur place au moment de son réveil.

Viviane et Nina Moryoussef précisent dans leur livre La cuisine juive marocaine que cette soupe, appréciée au petit déjeuner, se préparait de la même façon que la soupe d’orge, dans laquelle l’ingrédient principal était le fenugrec, halba. Madame Maguy Kakon dans  La cuisine juive du Maroc de mère en fille  explique : « Alé ou illan, appellation d’origine berbère, jamais traduite. C’est une céréale de la famille des graminées comme l’orge. Elle est utilisée dans les soupes, l’hiver par les Marrakchis, les Meknassis, les Fassis et les Séfriouis. On accompagne la soupe d’alé de dattes, de croûtons ou de pain rassis. On dit qu’elle favorise la consolidation des os. Elle était vendue dans des gobelets tôt le matin dans les échoppes de Marrakech ».

   Mes recherches dans des livres spécialisés ne m’ont rien appris de plus sur le fenugrec dont le nom scientifique est Trigonella foenumgraecum et qui correspond bien au  holba.

La soupe-deuxieme partie-Joseph Dadia